健康管理師、食療師、營養(yǎng)配餐師、食療調理師是一個正在興起的新型職業(yè)，社會對其需求與日俱增。健康管理師、食療師、營養(yǎng)配餐師、食療調理師需要了解掌握各種營養(yǎng)素的功能、烹飪原料的營養(yǎng)知識、食品安全知識、烹飪過程營養(yǎng)的保護、各類人群的營養(yǎng)特點、營養(yǎng)食譜編制的要領、成本核算、營養(yǎng)配餐的制作方法、營養(yǎng)配餐軟件等多方面的營養(yǎng)生知識。
職業(yè)概況
一般在私人學校，大企事業(yè)單位，各種餐飲場所都配有營養(yǎng)配餐師。
吃得健康、吃得營養(yǎng)成了新時代人們的飲食觀念并逐漸成為一種時尚，“營養(yǎng)配餐師”可針對顧客的年齡、性別、體質提供個性化的科學配餐服務。我國心血管疾病患者、肥胖者日益增多，主要是飲食營養(yǎng)配比不合理所致。如何通過飲食減肥，如何減少心血管疾病，如何擺脫亞健康狀態(tài)，需要職業(yè)營養(yǎng)師科學指導。營養(yǎng)配餐師可以根據不同就餐對象的特點，綜合運用營養(yǎng)、烹飪、食品原材料，通過營養(yǎng)計算、食譜設計、烹飪原料搭配及烹飪方法改進，向需求者提供既美味可口，又營養(yǎng)平衡的美味佳肴，讓人們吃得更健康。
職業(yè)名稱
營養(yǎng)配餐員
職業(yè)定義
根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養(yǎng)學的基本知識配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產品的人員。
職業(yè)等級
本職業(yè)共設三個等級，分別為：中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）。
職業(yè)環(huán)境條件
室內、常溫。
職業(yè)能力特征
具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。
基本文化程度
初中畢業(yè)
培訓要求
培訓期限
全日制職業(yè)學校教育，根據其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：中級不少于300標準學時；高級不少于260標準學時；技師不少于220標準學時。
培訓教師
培訓中級營養(yǎng)配餐員的教師應具有本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書或相關專業(yè)中級以上專業(yè)技術職務任職資格；培訓高級營養(yǎng)配餐員或技師的教師應具有本職業(yè)（或相關專業(yè)）技師以上職業(yè)資格證書，并具有2年以上的工作經驗或相關專業(yè)中級以上專業(yè)技術職務任職資格。
培訓場地設備
滿足教學需要的標準教室和實習場所。
鑒定要求
適用對象
從事或準備從事本職業(yè)的人員。
——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得餐飲職業(yè)（如烹調、面點、餐廳服務等）初級以上職業(yè)資格證書或從事餐飲相關職業(yè)（如烹調、面點、餐廳服務等）工作3年以上，經本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得畢（結）業(yè)證書。
（2）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得畢（結）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得高級技工學?；騽趧颖Ｕ闲姓块T審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等以上職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得畢（結）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后的高級技工學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
鑒定方式
分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進行綜合評審。
考評人員與考生配比
理論知識考試考評人員與考生配比為1：15~1：20，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員考生配比為1：5，且不少于3名考評員。
鑒定時間
各等級理論知識考試時間均為90min；技能操作考核時間：中級120min，高級120min，技師150min。
鑒定場所設備
理論知識考試在標準教室進行；技能操作考核在實習場所或標準教室進行。
職業(yè)守則
（1） 忠于職守，熱愛本職。
（2） 講究質量，注重信譽。
（3） 鉆研業(yè)務，開拓創(chuàng)新。
（4） 遵紀守法，協作互助。
基礎知識
常用烹飪原料基礎知識
（1） 蔬菜類。
（2） 水產類。
（3） 畜禽類。
（4） 糧食類。
（5） 果品類。
（6） 調味品類。
飲食營養(yǎng)學知識
（1） 營養(yǎng)素的基本知識。
（2） 人體對熱量需要的知識。
（3） 食物中營養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識。
（4） 各類食物營養(yǎng)價值評定知識。
（5） 中國居民膳食指南及膳食寶塔。
（6） 平衡膳食基本理論及合理膳食制度。
食品衛(wèi)生、安全知識
（1） 食品衛(wèi)生與食品安全知識。
（2） 個人衛(wèi)生安全知識。
（3） 環(huán)境衛(wèi)生安全知識。
成本核算基本知識
法律基礎知識
（1） 食品衛(wèi)生法的相關知識。
（2） 消費者權益保護法的相關知識。
（3） 商標法的相關知識。
（4） 環(huán)境保護法的相關知識。
（5） 野生動物保護法的相關知識。
中級
職業(yè) 功能 | 工作 內容 | 技能要求 | 相關知識 |
一、 營養(yǎng) 配餐 準備 | （一）調查 | 1. 能夠了解就餐對象的基本情況 2. 能夠了解烹飪原料的時價及庫存 | 1. 不同地域的飲食習俗 2. 不同民族的飲食習俗 3. 庫存報表和報價單 |
（二）核算成本 | 能夠核算營養(yǎng)餐的成本 | 1. 一般菜點的成本核算方法（在凈料基礎上） 2. 套菜菜單知識，包括普通套餐菜單、團體套菜菜單 3. 餐飲菜單定價知識，包括幼兒園、中小學生營養(yǎng)餐、敬老院老年膳食等 |
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（三）衛(wèi)生督導 | 1. 能夠監(jiān)督個人和環(huán)境衛(wèi)生 2. 能夠監(jiān)督常見餐具的消毒工作 | 1. 衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度 2. 常用消毒方法 |
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（四）烹飪原料感官質量檢驗 | 能夠對一般烹飪原 料進行感官質量檢驗 | 常用烹飪原料的性質、來源、識別及感官質量鑒定的方法 |
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二、 制定 營養(yǎng) 食譜 | （一）確定能量和主要營養(yǎng)素 | 1. 能夠對計算全日熱量攝取量和營養(yǎng)素供給量 2. 能夠計算每餐熱量和營養(yǎng)素供給量 | 1. 營養(yǎng)食譜的設計要求 2. 食物成分表的使用 3. 確定能量和主要營養(yǎng)素的方法 4. 確定主食品種和數量的方法 5. 確定副食品種和數量的方法 6. 調整與確定食譜的方法 7. 營養(yǎng)食譜軟件的應用 |
（二）確定主食的品種和數量 | 1. 能夠設計和確定主食品種 2. 能夠設計和確定主食數量 |
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（三）確定副食的品種和數量 | 1. 能夠設計和確定副食品種 2. 能夠設計和確定副食數量 |
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（四）調整與確定食譜 | 1. 能根據營養(yǎng)價值和色、香、味、形、質六個方面的要求，調整和確定一餐、一日或一周的食譜 2. 能夠根據平衡膳食理論調整與確定食譜 3. 能利用計算機營養(yǎng)食譜軟件設計食譜 4. 能夠為機關、團體、學校食堂設計營養(yǎng)食譜，為中小學生設計營養(yǎng)餐，為敬老院老年人設計食譜 |
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三、營養(yǎng)餐的制作 | 參與、檢查營養(yǎng)餐烹飪方案的實施 | 1. 能夠核實、檢查烹飪原料 2. 能夠運用合理的烹飪方法進行烹飪 3. 能夠定性、定量、標準化地進行烹飪 | 1. 烹飪學基礎知識 2. 科學合理的烹飪方法 3. 有關固體、液體量具與換算知識 |
四、 膳后 總結 與宣 傳 | （一）收集意見并加以分析 | 能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結、分析，提出改進方案 | 調查方法 |
（二）保存食譜 | 能夠把食譜輸入計算機進行保存 | 食譜歸檔方法 |
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（三）完成調查小結 | 能應用調查表，并對調查結果進行統計分析和處理 | 調查小結撰寫方法 |
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（四）介紹推廣 | 1. 能介紹有關菜點的營養(yǎng)價值，普及推廣營養(yǎng)學知識 2. 能夠向餐廳服務員介紹有關營養(yǎng)學知識 | 菜點營養(yǎng)價值和平衡膳食的知識以及分析和介紹的方法 |
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高級
職業(yè) 功能 | 工作 內容 | 技能要求 | 相關知識 |
一、 營養(yǎng) 配餐 準備 | （一）調查 | 能了解不同國家的飲食習俗 | 外國飲食風俗和飲食習慣知識 |
（二） 核算成本 | 能夠核算一般宴會成本和營養(yǎng)成分 | 1. 宴會成本的核算方法 2. 營養(yǎng)素的計算方法 3. 整套宴會菜單定價知識，包括家宴、便宴等 |
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（三）高檔烹飪原料質量檢驗和保管 | 能夠對高檔原料進行 質量檢驗和科學保管 | 高檔、干貨、鮮活原 料的檢驗和保管知識 |
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二、 制定 營養(yǎng) 食譜 | （一） 設計宴會食譜 | 1. 能確定滿足平衡膳食要求的宴會食譜的能量和營養(yǎng)素的供給量 2. 能設計和確定滿足平衡膳食要求的宴會的食物構成 3. 能設計和確定滿足平衡膳食要求的宴會菜點和營養(yǎng)搭配 4. 能進行宴會菜點的營養(yǎng)分析 | 1. 宴會的種類、特點 2. 宴會食譜的設計要求 3. 宴會食譜的設計步驟 4. 宴會食譜營養(yǎng)的分析方法 5. 食物交換份的使用知識 |
（二）應用“食補養(yǎng)生食譜” | 1. 能應用“食補養(yǎng)生食譜” 2. 能夠將烹飪化學知識應用于實際操作 | 1. 衛(wèi)生部頒布的食藥兼用品種的有關知識 2. 食補養(yǎng)生的基礎知識 3. 常用“食補養(yǎng)生食譜”的設計方法 |
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三、營養(yǎng)餐的制作 | 參與營養(yǎng)餐烹飪方案的實施 | 1. 能制作特殊膳食（低脂、低鈉等特殊膳食） 2. 能制作常見的“食補養(yǎng)生膳” | 1. 特殊膳食的有關知識 2. 食補食物分類 |
四、 膳后 總結 與宣 傳 | （一） 總結 | 1. 能收集、整理食譜，按不同季節(jié)、不同就餐人群、菜式進行分類整理 2. 能根據現代營養(yǎng)學知識進行營養(yǎng)素的計算，并結合食療功能進行分析 | 食物的“四性”“五味”知識 |
（二） 改進與創(chuàng)新 | 1. 能及時設計革新菜品，改進烹飪技術，提高菜點的營養(yǎng)價值 2. 能組織有關營養(yǎng)烹飪技術方法研討，開發(fā)、設計營養(yǎng)創(chuàng)新菜 | 名菜和創(chuàng)新菜的開發(fā)、設計知識 |
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五、培訓與指導 | 培訓中級營養(yǎng)配餐員 | 1. 能對中級營養(yǎng)配餐員的工作進行評估，傳授知識、技能，并進行指導 2. 能及時進行示范，言傳身教 3. 能夠培訓餐廳服務員掌握有關營養(yǎng)學知識 4. 能夠向社區(qū)群眾介紹科學合理的營養(yǎng)配餐知識。 | 教學教法基本知識 |
技師
職業(yè) 功能 | 工作 內容 | 技能要求 | 相關知識 |
一、 營養(yǎng) 配餐 準備 | （一） 調查 | 1. 能了解特殊就餐人群的飲食禁忌 2. 能了解新菜、新點的營養(yǎng)成分及制作方法 | 1. 與飲食相關的常見疾病知識 2. 飲食心理學基本常識 3. 餐飲食品發(fā)展的趨勢和新動向 |
（二） 核算成本 | 能夠核算高檔宴會的成本 | 整套宴會菜單定價知識，包括公務宴、招待會、婚宴、壽宴等 |
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二、 營養(yǎng) 食譜 的制 定 | （一）特殊宴會的食譜設計 | 能根據營養(yǎng)成分和有關要求， 設計特殊宴會食譜 | 特殊宴會食譜設計方法 |
（二）特殊人群營養(yǎng)食譜的設計 | 能設計出針對高血壓、 糖尿病等特殊人群的食譜 | 高血脂、高血壓、肥胖病、 糖尿病等特殊人群的飲食調理 |
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（三）“食補養(yǎng)生宴”的設計 | 能設計“食補養(yǎng)生宴”食譜 | “食補養(yǎng)生宴”食譜設計方法 |
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三、營養(yǎng)餐的制作 | 參與和組織協調營養(yǎng)烹飪方案的實施 | 運用“鼎中之變”的知識 監(jiān)控烹飪過程中的食物質量 | 1. 有關食品烹飪過程中的生物化學知識 2. 現代飲食營養(yǎng)的誤區(qū) |
四、 培訓 與指 導 | （一）培訓中、高級營養(yǎng)配餐員 | 能組織實施中、高級 營養(yǎng)配餐員培訓計劃 | 1. 組織實施培訓計劃的方法 2. 論文寫作基本知識 |
（二）組織專題研討 | 能隨時掌握和獲取營養(yǎng)學與烹飪技術發(fā)展的最新信息，并結合工作實際開展有關烹飪和營養(yǎng)課題的研究 |
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五、技術管理 | （一）制定有關技術管理制度 | 能根據營養(yǎng)配餐員的工作 特點制定相應的管理制度 | 1. 談話藝術、批評技巧 2. 激勵機制制度的制定 3. 國內外營養(yǎng)配餐發(fā)展趨勢、新技術及新方法 |
（二）知識、技術更新 | 能定期接受新知識、新技術 培訓，并能熟練運用新技術進行操作 |
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理論知識
項目 | 中級（%） | 高級（%） | 技師（%） |
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基本 要求 | 職業(yè)道德 | 5 | —— | —— |
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基礎知識 | 40 | 30 | 28 |
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相 關 知 識 | 營養(yǎng) 配餐 準備 | 調查 | 3 | 6 | 6 |
核算成本 | 6 | 8 | 6 |
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衛(wèi)生督導 | 5 | —— | —— |
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烹飪原料感官質量檢驗 | 3 | —— | —— |
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高檔烹飪原料質量檢驗和保管 | —— | 8 | —— |
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制 定 營 養(yǎng) 食 譜 | 確定食譜的能量和主要營養(yǎng)素 | 4 | —— | —— |
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確定主食的品種和數量 | 3 | —— | —— |
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確定副食的品種和數量 | 5 | —— | —— |
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調整與確定食譜 | 10 | —— | —— |
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設計宴會食譜 | —— | 10 | —— |
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應用實施“食補養(yǎng)生食譜” | —— | 10 | —— |
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特殊宴會食譜設計 | —— | —— | 10 |
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特殊人群營養(yǎng)食譜的設計 | —— | —— | 10 |
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“食補養(yǎng)生宴”食譜的設計 | —— | —— | 10 |
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營養(yǎng) 餐的 制作 | 參與和檢查營養(yǎng)餐 烹飪方案的實施 | 10 | —— | —— |
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參與烹飪過程中營養(yǎng) 配餐方案的實施 | —— | 10 | —— |
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參與和組織協調營養(yǎng) 烹飪方案的實施 | —— | —— | 10 |
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膳后 總結 與宣 傳 | 收集意見并加以分析 | 2 | —— | —— |
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保存食譜 | 1 | —— | —— |
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完成調查小結 | 1 | —— | —— |
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介紹推廣 | 2 | —— | —— |
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總結 | —— | 5 | —— |
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改進與創(chuàng)新 | —— | 5 | —— |
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培訓與指導 | 培訓中級營養(yǎng)配餐員 | —— | 8 | —— |
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培訓中、高級營養(yǎng)配餐員 | —— | —— | 8 |
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組織專題研討 | —— | —— | 6 |
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技術 管理 | 制定有關技術管理制度 | —— | —— | 3 |
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制定工作目標 | —— | —— | 3 |
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知識、技術更新 | —— | —— | 4 |
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合 計 | 100 | 100 | 100 |
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技能操作
項目 | 中級（%） | 高級（%） | 技師（%） |
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技能 要求 | 營養(yǎng) 配餐 準備 | 調查 | 5 | 5 | 5 |
核算成本 | 10 | 10 | 10 |
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衛(wèi)生督導 | 10 | —— | —— |
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烹飪原料感官質量檢驗 | 5 | —— | —— |
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高檔烹飪原料質量檢驗和保管 | —— | 5 | —— |
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項目 | 中級（%） | 高級（%） | 技師（%） |
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技 能 要 求 | 制 定 營 養(yǎng) 食 譜 | 確定食譜的能量和主要營養(yǎng)素 | 10 | —— | —— |
確定主食的品種和數量 | 5 | —— | —— |
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|
確定副食的品種和數量 | 10 | —— | —— |
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調整與確定食譜 | 10 | —— | —— |
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設計宴會食譜 | —— | 15 | —— |
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應用實施“食補養(yǎng)生食譜” | —— | 15 | —— |
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特殊宴會食譜設計 | —— | —— | 10 |
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特殊人群營養(yǎng)食譜的設計 | —— | —— | 10 |
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“食補養(yǎng)生宴”食譜的設計 | —— | —— | 10 |
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營養(yǎng) 餐的 制作 | 參與和檢查營養(yǎng)餐 烹飪方案的實施 | 25 | —— | —— |
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參與烹飪過程中營養(yǎng) 配餐方案的實施 | —— | 30 | —— |
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參與和組織協調營養(yǎng) 烹飪方案的實施 | —— | —— | 30 |
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膳后 總結 與宣 傳 | 收集意見并加以分析 | 2 | —— | —— |
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保存食譜 | 2 | —— | —— |
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完成調查小結 | 3 | —— | —— |
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介紹推廣 | 3 | —— | —— |
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總結 | —— | 5 | —— |
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改進與創(chuàng)新 | —— | 10 | —— |
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培訓與指導 | 培訓中級營養(yǎng)配餐員 | —— | 5 | —— |
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培訓中、高級營養(yǎng)配餐員 | —— | —— | 5 |
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組織專題研討 | —— | —— | 5 |
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技術 管理 | 制定有關技術管理制度 | —— | —— | 5 |
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制定工作目標 | —— | —— | 5 |
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知識、技術更新 | —— | —— | 5 |
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合 計 | 100 | 100 | 100 |
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13892895213